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四川年夜饭菜谱

时间:2020-12-12 来源:邪潮汹涌网
 

  快要过年咯,吃年夜饭是中华民族的传统,以美食闻名的四川的年夜饭更是花样颇丰,极其讲究。下面小编搜集了四川年夜饭菜谱,欢迎阅读!

  烟熏腊肉拼盘

  咸香有味,腊味必不可少

  顾名思义,腊肉即是腊月间腌制的肉。在没有冷藏方法的年代,腌熏风干,便是最佳的储肉方法。久而久之,它成了四川人筵席上不可缺少的开盘菜。四川人每家每户都要做腊肉,一次就做很多,可以吃到第二年。

  《舌尖上的中国2》--烟熏腊肉

  笋干炒四川腊肉

  食材:四川腊肉150g、水发干笋100g、油适量、盐适量、蒜苗适量、红椒1个、生抽适量、盐适量、干辣椒适量

  做法:

  1、取适合大小的腊肉一块。

  2、锅里加水,将腊肉入锅煮半小时。

  3、煮好的腊肉切片待用。

  4、笋干提前用水泡好。

  5、蒜苗,辣椒切好待用。

  6、起油锅,爆香干辣椒,将腊肉入锅煸炒一会儿。

  7、加入笋干煸炒均匀。

  8、加入适量的水,烧开后大火煮5分钟。

  9、加入青蒜,红尖椒炒至断青即可

  蒜苗炒腊肉

  做法:

  1、锅烧热倒入少许油,几粒花椒,出香味后将花椒捞出,倒入切好的腊肉片,翻炒至腊肉肥肉部分透明。

  2、倒入少许生抽,炒匀后倒入蒜苗段,翻炒至蒜苗熟透即可关火。

  青椒炒腊肉

  做法:

  1、葱姜切碎,青椒切块。

  2、热锅下油,油热后下葱姜。

  3、放入腊肉翻炒,腊肉变色变香后放青椒。

  4、继续翻炒,加一点酱肉和盐。

  5、待青椒像虎皮辣椒的样子后就可以起锅啦。

  正确吃法:用温水洗干净,浸泡10分钟左右平衡咸淡。可切块煮30分钟吃,或者切片炒菜吃。腊肉已用盐腌制有味道炒菜请少量加盐,如口味吃的清淡的煮的过程中可以换一次水。

  香肠

  和腊肉一样,是四川人团年饭上不可缺少的美食

  年夜饭东北吃水饺,广东吃汤圆,在四川那就是香肠了噻。家家户户都要装几斤香肠,一眼望去,每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。对四川人来说,没得香肠,就没得年味!

  川味腊肠

  用料:

  主料:猪肉2500克

  辅料:肠衣250克、面粉20克

  调料:食盐45克、酱油40克、花椒10克、白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克

  做法:

  内馅:猪肉2500克、盐40克、高度白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、酱油40克

  外皮:肠衣250g、矿泉水瓶子口1个、粗棉绳子、牙签

  洗肠衣:面粉20克、盐5克

  1、将调味料的材料称量备用,猪肉洗净备用

  2、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除,然后用面粉搓洗,最后用盐抓洗干净,放在清水里浸泡备用

  3、将肉切成块状,可以切成1厘米见方的小丁,也可以切成2x1厘米的长条,将调味料加入肉中拌匀

  4、取一个矿泉水的塑料瓶子,将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用

  5、肠衣一次取1米,然后在末梢打结,肠衣的另一端套在塑料瓶口处,用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱

  6、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口,将塞入肠衣的肉块用手往下捋,塞到快要满时,用手挤压肠衣,让肉块紧实后,间隔10厘米用棉绳系紧

  7、最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口邢台市癫痫病医院预约挂号p>

  8、灌好的肠用牙签在周身戳小孔,将肠放到南面阳台挂起来暴晒,大太阳天里4、5天就能搞定,如果阴天需要更长时间,晒到外表看肠衣都缩紧了,用手捏很硬的状态就可以了(晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存,也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存)

  川味香肠炒花菜

  做法:

  1、花菜洗净撕成小朵。香肠压力锅蒸20分钟。

  2、锅入油烧热,投入蒜片煸一下。将香肠先蒸至8成熟,切片后入锅改小火,将香肠煸至透明稍稍吐油。

  3、倒入花菜,淋入少许清水盖上锅盖,既要让花菜熟,还要保持爽脆的口感,略焖2分钟即可。

  凉拌鸡肉

  麻辣鲜香,开胃提神

  在热菜上桌之前,凉拌鸡块绝对是一桌团年饭里最受欢迎的开胃凉菜。肉质细嫩的鸡肉泡在红亮亮的辣椒油里,一口咬下去,清爽的肉香在口腔里爆炸,把所有馋虫都勾引出来,只等下面的各种大菜登场~

  麻辣凉拌鸡肉

  材料:鸡腿肉 1000克、老姜 1块、郫县豆瓣酱 2大勺、甜面酱 30克、鸡汤 3碗、白糖 8小勺、辣椒油 较多、白芝麻 适量、盐 适量、花椒末 1-2小勺、胡椒末 1/2小勺

  做法:

  1、鸡腿加拍烂的老姜,煮20分钟左右。

  2、鸡腿肉剁小块,待用。煮鸡的汤汁留着待用;

  3、锅里放大概2-3饭碗的鸡汤;

  4、加入郫县豆瓣酱、适量盐、胡椒末;

  5、大火煮沸后,小火10分钟熬制;

  6、将汤汁过滤后倒入鸡肉块中,把豆瓣渣辣椒渣啥的过滤掉,以免影响口感;

  7、再加入辣椒油、花椒末、白糖、白芝麻;

  8、拌均匀就可以了。

  咸/甜烧白

  年年有余,滋滋入味

  咸/甜烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜,所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致,没有太多的调料和程序,吃得就是肉的本味,不过高脂肪高热量,妹子们少吃哦~

  甜烧白与咸烧白都是川菜,它们就好像一对双胞胎~

  甜烧白

  食材:带皮鲜保肋肉(猪中间部分,北方称硬肋肉,包括五花肉,皮薄、肥瘦相连)250克,糯米100克,红糖100克,熟猪油50克,白糖50克,糖色5克,豆沙35克。

  做法:

  1、将保肋肉刮洗干净用清水煮热捞出,抹去皮上油水,趁热抹上一层糖红晾凉。

  2、将糯米淘洗干净,上笼蒸成糯米饭,趁热拌入红糖50克,同时放熟猪油15克拌匀。

  3、将豆沙(可用其他杂豆煮熟绞茸也可)在锅内用熟猪油翻炒,下红糖再炒几下铲起,晾凉备用。

  4、将肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片(第一刀切到皮上,不切断,第二刀切断),每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙,装入蒸碗,4片一组,成万字形,再填入糯米饭,隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘,洒上白糖即可。

  咸烧白

  咸烧白是中国菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,咸烧白的烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味。

  菜中的主要配料叙府芽菜,是四川宜宾(古称叙府)的特产,素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世,以之与素肉同烧,增添了特殊风味。

  食材:

  辅料:芽菜150克 籼米粉(干、细)50克

  调料:花椒3克 姜5克酱油10克 盐5克 菜籽油60克味精2克 胡椒粉2克

  做法:

  1、五花肉洗净,铁锅烧热,将肉皮在锅里烙糊,然后刮去最表皮一层糊的。

  2、煮肉:煮到八成熟即可,煮的时候放老姜,个人建议加一些山奈八角和花椒,煮上一会儿加一点盐。

  3、芽菜洗净泥沙,切成一指半宽的条,用少量油炒一下。炒的时候用酱油,提味临汾癫痫病治疗贵吗增色增香。

  4、热少许油,放适量红糖,熬出泡泡,然后将煮好的肉在里面烙皮,将肉皮烙成黑红色。

  5、将第二次烙好的肉切片,将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下,目的同样是提味增色,肉皮向下在碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。

  6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜,均匀地放上姜片、山奈八角、干海椒(可放可不放),你要是愿意也可以稍微洒一点盐在上面。上锅开始蒸。

  7、如果喜欢吃软烂的烧白,入口即化那种,蒸的时间可以比较长,大概是旺火20分钟、中小火20分钟再加旺火5分钟。

  8、用更大的一个碗或盘子盖在上面,快速翻转即可成菜。

  粉蒸肉

  蒸菜蒸菜,蒸蒸日上

  粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。而且用料不限,牛肉羊肉鱼肉猪肉都能蒸,红苕南瓜土豆都能打底~

  在做川味蒸肉粉之前,我们还是跟做其他的菜一样,需要把材料都准备好,做川味蒸肉粉所需要用到的材料就是:五花肉、米粉、川味豆瓣酱(这三样是最主要的材料),然后就是需要准备辅料:料酒、咸盐、糖、油、姜还有酱油。

  粉蒸肉

  做法:

  1、把肉切块,不要太大,也不能太小,各人按到合适就好。我还加了些排骨进去,大家仔细看那几坨白瓦瓦的,就是带膘的哦!

  2、准备一根葱,改段;姜切片;花椒适量。

  3、土豆滚刀块。

  4 用盐,生抽,老抽,花椒面,海椒面,胡椒粉,糖把肉码味,顺道加入姜片和葱段。

  5、锅烧热,倒入粉子,加花椒,干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去,接着炒,直到粉子成金黄色了,就可以了!

  6、把码好味的肉还有土豆倒入锅里,用粉子和匀净。

  7、上蒸锅,先大火10分钟,后改中火蒸半个小时左右,具体时间各人掌握。

  8、蒸好啦…………

  豆瓣鱼/酸菜鱼/清蒸鱼...

  年年有余,十八花式都上阵

  年年有余,所以团年饭上必须吃鱼,而且是完整的一条鱼~川南川北口味不同,各家习惯也不一样,鱼的做法更是多种多样,但是一说到过年办席,大家都会想到“烧条鱼”!

  川豆瓣鱼

  食材:

  主料:武昌鱼;

  配料:郫县豆瓣酱;生抽;醋;白糖;料酒;小葱;辣椒;大蒜;干豆豉;老姜;花椒粒;芡粉;盐;

  做法:

  1、武昌鱼收拾好后洗净沥干水分,加入料酒和盐抹匀,一边儿腌着;葱姜蒜切碎,辣椒切段;锅中入油,烧至大约6成热时,下入武昌鱼;煎至两面金黄,捞出沥油备用;锅中留底油,爆香姜蒜末,辣椒段和豆豉;

  2、下入豆瓣酱,煸炒至出红油;加入花椒粒,煸炒均匀;加入半碗清水烧开;下入武昌鱼,大火烧开后转小火;加入1勺生抽,1勺料酒;1勺醋,半勺白糖调味,盖上锅盖焖炖5分钟左右,至鱼熟入味;汤汁快干把鱼盛出,浇入水淀粉勾薄芡在把汤汁浇在盘中鱼身上,撒上葱花即可。

  小贴士:

  1、给鱼打花刀的时侯,不要打的太深,以免油炸的时侯,鱼型会变松散;

  2、给鱼涂盐时不要涂太多了,因为豆瓣酱是咸的了;

  3、炸鱼时间切勿过长,炸至外皮金黄即可,以免影响口感;

  4、最后的汤汁勾芡不能太浓,稍微勾一点就可以了,能让汁挂在鱼上就可;

  5、醋一定放才能起到提鲜的最大效果。 一般老川菜都会首先武昌鱼,也可以选鲫鱼,鲫鱼刺多但是肉非常细嫩,对于我等爱吃鱼的人来说,挑刺的时间是等不急的,所以我都爱买武昌鱼。

  酸菜鱼

  材料准备:

  1、必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

  2、整鱼不要炸硬,过油治疗癫痫的药物除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

  3、原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。

  做法:

  1、把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

  2、把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。

  3、把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。

  炸酥肉

  金黄酥脆招财来

  过年的时候,大人们总是要早起调面糊烧热油,就是为了能炸好吃的酥肉。有的地方也把酥肉叫“滑肉”,可以直接食用也有拿它和菠菜一起烧汤的~

  四川人一定都吃过酥肉,小时候逢年过节都会家里面一定都会有炸。大家都一定很怀念那时候的味道吧?如今很多人都习惯了在外面饭店里吃,而自己虽然也想自己亲自炸一次,但是却已经有不少人都已经忘记怎么炸了。。。

  炸酥肉

  材料准备:

  猪肉,鸡蛋,调料:花椒,淀粉,面粉,料酒,盐

  制作过程:

  1、五花肉去皮然后洗干净切块

  2、蛋打散后加入五花肉、葱花、盐、花椒粉。

  3、腌制一会儿(10-20分最好用保鲜膜)

  4、加玉米粉调均匀

  5、锅里下油,尽量多些

  6、炸制漂起,金黄色即可捞起食用

  7、酥肉可以直接食用也可加入汤里加入汤里很是鲜美

  小诀窍:

  1、不喜欢瘦肉,用五花肉也好。

  2、有的做法介绍肉洗后控干水分,切片后直接入到糊里,但我喜欢先腌一下,感觉更入味儿。

  3、我的糊用的面粉稍多一点,我喜欢裹得厚一些,一半肉一半面的来吃,怕摄肉过多,胖啊。

  4、肉片儿下油锅时,用筷子将肉片展开放入,否则成一个团了,不好炸透。

  东坡肘子

  色泽红亮,肉香四溢

  过年胖三圈,基本上就是因为这些大菜实在是太~大~了~但是当它端上来,那软糯的肉皮,入味的里层瘦肉,都会引起疯抢哒~

  东坡肘子

  “东坡肘子”是川渝地区家喻户晓的汉族特色名菜。 “东坡肉”、“东坡肘子”,虽然都是以苏东坡之名命名的菜名,但它们的由来并不完全相同。

  食材:

  主料:猪肘子

  配料:姜 4片 香叶 3片 小茴香 5克 花椒 5克 大茴 2粒 香葱 2棵 红辣椒 5个 熟芝麻 5克 生抽 2大勺 老抽 1小勺 料酒 2大勺 适量 盐 1勺

  制作步骤:

  1、准备葱姜香叶,大茴、小茴香和花椒放调料盒。

  2、香葱,红辣椒切碎。

  3、肘子清水泡一会。

  4、放开水加料酒煮5分钟。

  5、肘子捞出温水冲净待用。锅内重新放清水,放入葱姜和调料盒。

  6、加料酒 生抽 老抽和盐。

  7、放入肘子煮至8成熟。注意锅底最好垫个篦子,防止猪皮粘锅。8成熟我认为是用筷子能使劲插动。大概中火半小时。

  8、肘子捞出放入盘内。蒸锅加水烧开。

  9、淋入一勺卤肘子的卤汁,大火蒸10分钟。

  10、最后,撒一层香葱和红辣椒。喜欢辣的可浇辣椒油。

  11、再撒上治疗癫痫比较好的药一层熟白芝麻。

  坛子肉/罐罐肉

  多种食材一坛收,全家欢合家福

  坛子肉也叫罐罐肉或全家福,是四川乡土风味极其浓郁的一道名菜。用猪肘或猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等,放在陶质小坛慢煨五六小时。

  坛子肉

  主料:土母鸡(汆透)、猪肘子(汆透)、响皮(发透)、心俐肚(预制切条)、虎皮蛋、油炸圆子、小酥肉、野山菌(水发)

  做法:

  1、坛中加入猪肘子(坛子需事先用开水煮十分钟晾冷备用,预热防破裂)

  2、加入土母鸡(一年以上的老土母鸡)

  3、加入虎皮蛋

  4、加入油炸圆子

  5、加入心俐肚

  6、加入响皮

  7、加入野山菌

  8、最后加入小酥肉

  9、加入四川老黄姜片

  10、加入香叶

  11、加入八角一枚

  12、加入几粒汉源花椒

  13、熬好的棒骨汤中加入糖色和料酒

  14、加盐后搅匀

  15、调味汁加入坛中

  16、双层锡纸封住坛口并用绳子捆紧

  17、放入锅中加盖中小火隔水蒸或炖五小时即可(锅中水量一次加够)

  18、五小时以后将坛子取出

  19、包上红布即可上桌(包上红布是为了美观)

  烧鸭子/樟茶鸭

  齐齐整整过好年

  过年都希望齐齐整整,团团圆圆,四川人也不例外,所以都讲究全鸡、全鸭、全鱼、全蹄。不同家庭做法不一样,有些家庭爱烧鸭子,也有偷懒爱美味直接上只樟茶鸭哒~

  樟茶鸭

  菜品简介:

  樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的汉族传统名肴之一,属于川菜。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳

  做法:

  1、把白条鸭洗净沥干水份,在鸭身和内腔里倒入适量黄酒用手抹匀。调制腌料;往花椒里倒入少许味精、适量盐拌匀,然后均匀的撒在鸭身上并用手进行按摩,尤其鸭腿肉较厚的部位要多搓几遍,把鸭身搓大约十分钟就可以,然后往鸭的内腔里塞入葱青、姜片和花椒,把鸭放入盆里蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制10-12小时即可。

  2、腌好后进行熏制;把柏树叶、茶叶和白糖混合拌匀,往锅中铺好一张锡纸,上面撒上拌匀的熏料架上铁篦子,把腌制好的白条鸭放在篦子上。

  3、放好鸭子后盖严锅盖开中火开始熏制,当锅中起烟后再烧一分钟关掉火源,使烟在锅中存留5分钟,待锅中的烟气逐渐散尽后打开锅盖取出鸭子,然后用手揭下锅中的锡纸和熏料丢弃不要,此时锅中会是很干净的,如不用锡纸用草纸垫底也可以。

  4、把取出熏制好的白条鸭放入蒸笼里,上面放上葱姜盖好锅盖用中火进行蒸制,蒸大约一个半小时即可,蒸好后拣出葱姜不要。

  5、把蒸熟的鸭用绳吊起来,掏出内膛里的葱姜不要控净膛内的汤汁。锅中注入适量烹调油烧热,大约烧至五六成热插入木筷能冒起细密的气泡即可,然后放入蒸熟并沥净汤汁的鸭子开始炸制,先炸鸭的背部并用手勺不断的推动鸭身使其不至粘锅,同时用手勺舀热油浇淋鸭胸,鸭背炸上色后把鸭翻身炸鸭的另一侧。

  6、把鸭炸透皮上色呈棕红色,此时感觉鸭变轻皮很酥脆时便可出锅,控净沥干油脂把鸭放到案板上,用刀剔下鸭肉和鸭皮斩件码盘,吃的时候配以事先蒸好的荷叶夹即可。


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